芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

摘要：

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律.结果表明:添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度.低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱.

关键词：金鲳鱼、芋头原浆、芋头淀粉、凝胶特性、水分分布

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：海南省自然科学基金项目318QN250;"十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFC0311205;三亚市院地科技合作项目2018YD07;海南省高等学校科学研究项目Hnky2018-58,Hnky2019-58;海南热带海洋学院校级青年专项RHDQN201830

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：12-17