鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响

摘要：

为了解鱼糜加工副产物(鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等)酶解物的添加对冻融鲢鱼鱼糜品质及凝胶特性的影响,对酶解物的体外抗氧化性及反复冻融鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、表面疏水性、凝胶特性、凝胶持水性及色泽进行研究.结果表明:与其他酶相比,经胰蛋白酶及碱性蛋白酶酶解后,鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性最强;与对照组及蔗糖添加组鱼糜相比,鱼糜加工副产物酶解物的添加能够有效减缓反复冻融后鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性及氧化速率,鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATP酶活性较高,表面疏水性较低;同时,鱼糜加工副产物酶解物的加入增强了鱼糜凝胶的初始凝胶特性及持水性,并能够有效延缓鱼糜凝胶破断力、凹陷度及凝胶强度的劣变,改善鱼糜凝胶的持水性.

关键词：鱼糜加工副产物、酶解物、鱼糜品质、反复冻融、凝胶特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题项目KLRCAPP2018-05;国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-45

在线出版日期：2019-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7