三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

摘要：

以猪肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7个功能特性指标的影响,并进行相关性分析.结果表明:随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关(P<0.01),乳化性与乳化稳定性呈显著正相关(P<0.05),乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关(P<0.01),与凝胶保水性呈极显著正相关(P<0.01),表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关(P<0.01),表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关(P<0.01).STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳.改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性.

关键词：肌原纤维蛋白、三聚磷酸钠、乳化性、起泡性、表面疏水性、凝胶特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2017YFD040105

在线出版日期：2019-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6