韩国研究干法成熟和湿法成熟牛肉的水分蒸发对其食用品质的影响

摘要：

成熟能够显著提升肉制品的嫩度、风味和多汁性等食用性质,通常采用湿法成熟和干法成熟.干法成熟是使肉暴露于环境中,环境温度-1～4 ℃,相对湿度65％～85％,风速0.2～5.0 m/s;而湿法成熟则采用真空包装进行处理.湿法成熟肉制品具有较低的损失,物流要求较低,因此被广泛应用,但干法成熟产品具有更好的风味,因而被消费者所追崇.

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在线出版日期：2019-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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