烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展

摘要：

烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的熏烟对食品进行熏制的加工方法.熏烟不仅能提升肉制品的感官特性,还能对肉制品起到防腐保鲜的作用.通过改良传统烟熏方式,开发出更加科学的烟熏技术,如液态烟熏和水蒸气渗透烟熏,能够有效提高烟熏肉制品的安全性,并进一步改善烟熏肉制品的风味和色泽.本文综述了烟熏的发烟与熏制原理、影响因素及熏烟成分组成,着重介绍了烟熏技术对肉制品风味及安全性的影响,并对其发展趋势进行了展望.

关键词：肉制品、木材烟熏、烟熏风味、安全性、液态烟熏剂、水蒸气渗透袋

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771994,31501442;天津市科技重大专项与工程项目17ZXHLNC00010

在线出版日期：2019-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-67