天然植物提取物替代亚硝酸钠对中式培根特性的影响

摘要：

在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠,以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照,研究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响.结果表明:在实验期内,实验组和对照组产品均呈现较好的红度值和外观色泽,而亚硝酸钠的护色作用比天然植物提取物稍佳;添加亚硝酸钠产品的抑制酸败和抗氧化能力略强,但与添加天然植物提取物的产品无显著差异;亚硝酸钠表现出略优于天然植物提取物的抑菌效果,但在产品冷藏的25 d内差异不显著;亚硝酸钠组产品的色泽指标更佳,其他指标未见显著差异.

关键词：中式培根、天然植物提取物、亚硝酸钠、产品特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑计划项目2016NZ0006;肉类加工四川省重点实验室开放基金项目18R23

在线出版日期：2019-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：8-13