不同O2、CO2分压包装对肉制品蛋白质氧化的影响

摘要：

以肉制品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调包装、真空包装和普通空气包装的肉制品贮藏期间蛋白质的氧化情况.结果表明:贮藏4周后,各种包装肉制品的水分含量及水分活度变化不显著;高氧气调包装肉制品的感官品质优于其他2种包装形式;高氧气调包装肉制品的嫩度优于普通空气包装肉制品,与真空包装肉制品相近;高氧气调包装肉制品的蛋白质氧化程度低于其他2种包装形式,其中羰基价比真空包装肉制品低14.86%,比普通空气包装肉制品低21.36%;而高氧气调包装肉制品的巯基价比真空包装高22.94%,比普通空气包装高97.20%.说明高氧气调包装可以延缓肉制品在贮藏期间的蛋白质氧化,保证肉制品品质.

关键词：肉制品、气调包装、蛋白质氧化

分类号：TS206.1(食品工业)

资助基金：江苏省高校自然科学研究项目13KJA550002

在线出版日期：2017-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33