微波和超声波辅助处理对干制横山羊肉中脂肪酸的影响

摘要：

陕西横山羊肉属于国家地理标志产品，为研究微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸种类和含量的影响，分别采用微波、超声波处理干制横山羊肉，用气相色谱-质谱法（gas chromatograph-mass spectrometer， GC-MS）测定2种处理方式下干制羊肉中脂肪酸的种类及含量。结果表明：与空白处理组相比，采用微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸的种类无影响，但对脂肪酸相对含量有一定影响，其中微波辅助处理在降低总饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）的同时增加了总多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）的相对含量（P＜0.05），n-6/n-3 PUFA值减小（P＜0.05），使其符合营养学推荐水平。超声波辅助处理对干制羊肉中总SFA、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和PUFA相对含量影响不显著（P>0.05），但明显降低了C14∶0及cis-9 C16∶1的相对含量（P＜0.05）。结论：微波和超声波辅助处理均可不同程度地提高了干制横山羊肉脂肪酸营养价值，以微波辅助处理效果较明显。

关键词：横山羊肉、干制、脂肪酸、微波、超声波

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：陕西省科技统筹创新工程计划项目2015KTTSNY04-07；2016KTCL02-36；中央高校基本科研业务费专项GK201502008；农业部农产品加工重点实验室开放课题项目2015002

在线出版日期：2017-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12