肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展

摘要：

肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标，其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述，目的是对方法的特点及适用性进行比较，并从机理上进行探讨，为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点，包括肌红蛋白呈色的化学原理，亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素；评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速，已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。

关键词：肉制品、肌红蛋白、亚硝酸盐、呈色机理、色泽评定

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：浙江省科技厅重点研发项目2015C02SA1D0006

在线出版日期：2017-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：48-53