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阿根廷科学家运用荧光光谱法分析零售状态下牛肉脂肪的氧化稳定性<br> 氧化是影响牛肉在冷藏条件下品质变化的主要因素，氧化会对肌肉的脂肪和蛋白质，以及肉与肉制品的感官和营养特性产生影响，从而会对消费者的健康带来潜在危害，导致生产者的经济损失。肉的贮藏环境对肉的品质有决定性影响，同时，在育肥阶段，动物的饲料配方也影响着肉品的品质。为了验证利用牛肉的光谱信号进行牛肉货架期期间氧化状态的可行性，以及建立荧光物质与牛肉品质参数的关系，阿根廷科学家对此进行研究。牛肉样品取自放牧的肉牛，采用添加不同植物种子的配方饲料进行育肥，牛肉真空包装分别保存3、14、56 d，随后暴露于有氧条件下0 d或者5 d。在肉氧化过程中，检测到了不同的荧光基团，其中包括色氨酸残基、席夫碱和卟啉类化合物。真空包装贮藏14 d牛肉的色氨酸荧光强度有了上升；席夫碱的荧光强度在真空包装贮藏56 d有了显著增加（P＜0.05），同时所有经过5 d有氧条件暴露样品的席夫碱荧光强度也发生了显著增加；卟啉类化合物随着真空包装贮藏时间的延长产生了显著增加的现象（P＜0.05），但是经过长期贮藏并进行有氧条件接触的样品中的浓度则显著下降；牛肉真空包装条件下卟啉类化合物的含量越高，其对应的牛肉嫩度越低和TBARs越高（P＜0.05）。其研究结果显示，荧光信号可以作为一项快速无损检测技术，进行不同贮藏条件下牛肉的氧化状态分析。（预发表于2016年9月Meat Science）
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TP3;G35
2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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