低温高压及预先添加NaCl对牛骨汤的煮制效果及风味成分的影响

摘要：

研究加压煮制对牛骨汤煮制效果的影响，并对预先添加NaCl对骨汤风味的影响进行分析。结果表明：低温高压相较于常规煮制，蛋白质溶出速率有显著提升。气质联用对风味物质进行检测结果显示：肉汤中酯类、杂环物质、酮类、烃类、酸类、醛类、芳香族化合物和醇类等均有不同程度的变化；加入NaCl煮制时肉汤中酯类、酸类、芳香族和醇类物质种类和相对含量均有不同程度的增加，杂环物质种类和相对含量较仅加压制备样品有显著下降；酮类、醛类和醇类物质种类均有不同程度的增加，但是相对含量均较对照组要小；烃类物质种类没有发生变化，但是相对含量明显增加。因此，加压煮制过程中添加NaCl，对牛骨汤中挥发性物质的种类有明显影响。

关键词：牛骨汤、蛋白质、气相质谱、风味

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分类号：TS251.94(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082；“十二五”农村领域国家科技计划项目2012BAD28B0902；北京市科技计划项目D141100004614001

在线出版日期：2016-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10