肉蛋白凝胶工艺优化及其低频核磁共振法的验证

摘要：

以生鲜猪肉为主要原料，经过谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TG）反应后加热形成凝胶，通过单因素和正交试验，并以质构特性和感官评价为指标，利用低频核磁共振技术对最优方案进行比较验证，从而确定肉蛋白凝胶最优制备工艺。结果表明：肉蛋白凝胶最佳配方为：TG添加量1.2 U/g、食盐添加量2.5%、大豆蛋白添加量1.0%、酪蛋白添加量0.6%、水添加量25%，在此条件下制成的蛋白凝胶硬度达到3986.156 g、弹性达到0.989、凝聚性达到0.873、回复性达到0.579、感官评分达到89.03分，形成的肉蛋白凝胶体切面整齐，且富有弹性。

关键词：肉蛋白凝胶、谷氨酰胺转胺酶、低频核磁共振

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：哈尔滨商业大学研究生创新项目YJSCX2015-393HSD

在线出版日期：2016-06-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20