发酵鸭肉肠加工工艺优化及挥发性风味物质检测

摘要：

以鸭腿为原料，选择嗜酸乳杆菌（L. plantarum）和戊糖片球菌（P. pentosaces）为发酵菌种，以感官评分为评价指标，采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺，并采用固相微萃取和气质联用技术检测发酵鸭肉肠中挥发性风味物质的组成。结果表明：发酵鸭肉肠较佳的加工工艺条件为：发酵剂添加量106 CFU/g、发酵时间54 h、发酵温度27℃，此工艺下制作的发酵鸭肉肠具有较好的感官品质。从发酵鸭肉肠中检测出37种挥发性成分，包括醛类、醇类、烃类、酸类、酯类以及含氮类化合物等。

关键词：发酵鸭肉肠、加工工艺、响应面试验、挥发性风味物质、气质联用

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：安徽省科技攻关计划项目1501031101

在线出版日期：2015-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23