美国科学家研究真空包装带骨猪排中溶解CO2和O2的量对货架期的影响
在动物屠宰和肉品加工过程中，都可能因微生物污染而导致肉品腐败。通常情况下预防腐败的措施是低贮藏温度、降低初始微生物数量、有效包装和增加CO2的浓度等，其中低贮藏温度在－1.5℃时最为有效。降低初始微生物数量和气调包装都可以有效延长货架期，气调包装时采取80% O2/20% CO2和10% O2/20% CO2/70% N2，其货架期分别能达到10～21 d和25～35 d，但是高氧的环境易于乳酸菌和肠杆菌等微生物的生长。而真空条件下，货架期可以达到45～90 d，但是在真空条件下，保质期也会受到溶解CO2量的影响。美国科学家针对真空包装猪排中溶解的CO2和O2的量进行测定，并就其与货架期和微生物菌群的关系进行分析。实验假设真空包装中CO2的量上升，O2的浓度下降，用其变化量分析微生物菌群的变化，贮藏时间60 d。结果表明：随着腐败微生物数量的增加，溶解CO2的量发生了减少；乳酸菌对腐败菌的生长起着控制作用，同时对肠杆菌和热杀索丝菌也有影响；碳酸和乳酸的产生，使得表面pH值下降到5.4，随后随着氨的形成pH值又上升到5.7；根据溶解CO2的量构建了一个预测微生物菌群的数学模型，并依据肉表面的扫描电镜照片来对微生物菌群进行分析。
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TN1;TM3
2015-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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