柴达木福牛肉质特性及其安全性分析

摘要：

为了解柴达木福牛的肉质特性，以尕力巴牛和牦牛为对照，对其常规营养指标、氨基酸组成及安全性指标进行检测分析。结果表明：柴达木福牛剪切力极显著低于尕力巴牛和牦牛（P＜0.01），失水率显著低于牦牛（P＜0.05），L*值和a*值高于尕力巴牛和牦牛；蛋白质、水分、脂肪含量均与尕力巴牛无显著性差异，但蛋白质、水分含量均低于牦牛（P＜0.05），脂肪含量高于牦牛（P＜0.05）；3种牛肉的主要氨基酸组成基本一致，除脯氨酸外，柴达木福牛与尕力巴牛的氨基酸组成无显著差异，与牦牛的氨基酸组成差异较大且没有规律性，总体来说比牦牛肉氨基酸含量高；安全性指标分析表明柴达木福牛肉符合绿色食品的要求。综上，柴达木福牛肉是一种美味营养、健康安全的高档牛肉。

关键词：柴达木福牛、尕力巴牛、牦牛、氨基酸评分、安全性

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项NYCYTX-38；公益性行业农业科研专项201203009

在线出版日期：2015-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10