臭氧水喷淋对贮藏过程中冷鲜牛肉品质的影响

摘要：

为研究臭氧水喷淋对冷鲜牛肉品质的影响，对臭氧水喷淋冷鲜牛肉贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮、色度（L*、a*和b*值）、感官品质变化规律进行研究。结果表明：臭氧喷淋对冷鲜牛肉pH值影响不显著；挥发性盐基氮显著降低（P＜0.05）；L*值在臭氧喷淋后4 d降低，其余时间无显著差异（P＞0.05）；a*值从第8天开始高于对照组；b*值无明显影响；延缓了不良感官品质出现时间。可见，臭氧喷淋可延长冷鲜牛肉货架期。

关键词：臭氧水、冷鲜牛肉、品质

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD47B00；国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项nycytx-38

在线出版日期：2015-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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