电子鼻评价超高压-热结合处理对盐水鸭风味品质的影响

摘要：

使用 PEN3型便携式电子鼻对分别经过200MPa/20℃、200MPa/30℃、200MPa/40℃、400MPa/20℃、400MPa/30℃、400MPa/40℃杀菌处理的真空包装盐水鸭胸脯肉进行气味检测，并对电子鼻的响应结果进行主成分分析（PCA）和线性判别法分析（LDA）。结果表明，电子鼻能很好地感应盐水鸭产品的气味，使用200MPa/40℃和400MPa/40℃处理的产品气味最接近产品的固有气味。

关键词：盐水鸭、超高压、货架期、电子鼻

分类号：TS255.3;S642.2;S571.1

资助基金：中央高校基本科研业务费专项自主创新重点研究项目;江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室项目

在线出版日期：2014-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-24,29