超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展

摘要：

超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白质等肌肉化学组成分的高压修饰实现的.本文对超高压技术的原理进行简单介绍,并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展,旨在为该新技术在肉及肉制品中的应用提供相应理论参考.

关键词：超高压、肉及肉制品、组织结构、化学成分

分类号：TS251(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD28B03;江苏省农业三新工程项目SX2011146

在线出版日期：2013-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38