不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性

摘要：

选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P＜0.05).随成熟时间延长,肌纤维密度和肌原纤维小片化指数(MFI)增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高.成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(P＜0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为:特级1+＞优一级＞优二级＞普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好.

关键词：延边黄牛、剪切力、肌纤维

分类号：S872(畜禽产品的综合利用)

资助基金：吉林省科技厅项目20110232

在线出版日期：2013-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13