盐焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响

摘要：

以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐煽工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响.盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐煽工艺产品挥发性风味物质的差别.结果表明:两种盐焗鸡翅挥发性风味物质的种类和相对含量都不相同,传统盐煽工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类12种,相对含量为5.74％；酮类7种,相对含量为0.40％,而现代水焗工艺的产品检测出93种挥发性风味物质,其中醛类15种,相对含量为12.94％；酮类8种,相对含量为1.33％.

关键词：盐焗鸡翅、挥发性风味物质、气相色谱-质谱、羰基类化合物

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家公益性行业质检科研专项201110209

在线出版日期：2013-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11