采用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的抑菌活性

摘要：

以黄鲫蛋白抗菌肽（HAHp）为底物，通过美拉德反应提高其抑菌活性。以大肠杆菌为指示菌，在100℃A浴加热条件下，比较HAHp-葡萄糖、HAHp-蔗糖、HAHp-麦芽糖和HAHp-乳糖的美拉德反应物抑菌活性；选用葡萄糖为添加糖，测定HAHp-葡萄糖美拉德反应初始pH值、加糖量、加热温度和加热时间对美拉德反应物的抑菌活性影响。结果表明：提高反应初始pH值（大于pH6．0）会降低HAHp美拉德产物的抑菌活性，选择葡萄糖适宜加入量，控制加热温度和时间可以提高HAHp-葡萄糖美拉德反应物对大肠杆菌的抑茵活性。

关键词：黄鲫蛋白抗菌肽、美拉德反应、抗菌活性

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：浙江海洋学院2011年校级大学生研究性学习与创新性项目;浙江省自然科学基金项目Y3110153

在线出版日期：2012-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17