PSE猪肉的产生及预防

摘要：

中国是猪肉食品消费大国,有很大的生猪屠宰量,因此就不得不谈及PSE肉.PSE肉具有肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出,伸缩性蛋白的提取性差等特点.猪的PSE肉发生原因有内、外两个方面.陈茂总结出猪PSE肉产生机理是由于猪在受应激后,肾上腺素分泌造成了肌肉糖酵解作用亢进,猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解,产生大量的乳酸.目前我们只有通过选育、合理喂养、合理运输、采用合理的屠宰等来控制PsE猪肉的产生.

关键词：PSE猪肉、机理、预防

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业科研专项"传统肉制品腐败与致病微生物数据库研究" 200905012

在线出版日期：2010-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：12-14