复合磷酸盐对猪肉脯嫩度的改善研究

摘要：

本文研究了焦磷酸钠(Sodium Pypophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STP)和六偏磷酸钠(Sodium Hexametaphosphate,SHMP)对猪肉脯的嫩化效果,先通过单因素试验得出三种磷酸盐对猪肉脯作用效果最佳的浓度和时间范围,又按照中心复合正交试验设计理论,采用响应曲面法筛选了三种磷酸盐复合的最佳搭配比例,最后确定了复合磷酸盐的最适添加量.结果显示:SPP、STP、SHMP均能提高猪肉脯的嫩度,但不同种类磷酸盐对猪肉脯的嫩化效果存在差异性,其作用效果大小顺序为:STP>SPP>SHMP;通过响应曲面法筛选得到的最佳搭配比例是:40:27:32;最终确定使用最佳配比的复合磷酸盐的最佳浓度为5g/l.

关键词：猪肉脯、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、嫩度

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：国家十一五科技支撑计划2006BAD05A15

在线出版日期：2010-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：47-54