利用鸡骨酶解蛋白开发鸡肉香精产品的设计

摘要：

肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类.以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精.本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺.

关键词：鸡骨泥、酶解、鸡肉香精、美拉德反应

分类号：TS251.9(食品工业)

在线出版日期：2010-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23