增稠剂提高牛肉持水性的配方研究

摘要：

肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻,腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力.肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感,出品率等项质量指标和经济指标.为研究提高肉及肉制品的持水性,本文通过添加不同增稠剂(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对离心法测定牛肉持水性的影响,以单因素试验确定最佳添加量,并进行正交试验.确定显著提高牛肉持水性的最佳组合添加量为黄原胶0.2%,海藻酸钠0.2%,卡拉胶0.3%.

关键词：持水性、离心法、牛肉、正交试验

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2010-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：18-20