猪血蛋白肽功能性质的研究

摘要：

试验测定了猪血蛋白肽的化学成分和等电点,研究了pH、蛋白肽浓度对猪血蛋白肽溶解性、浊度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响.结果表明:本试验所用猪血蛋白肽蛋白含量为85.03%;等电点pH5,在等电点时,其溶解性、乳化性,乳化稳定性和起泡性最小,而浊度、起泡稳定性在这点最大;温度在50℃时蛋白肽开始变性,高于50℃时蛋白质的溶解性降低,浊度增加.

关键词：猪血蛋白肽、溶解性、浊度、乳化性、起泡性

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2010-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35