猪肝醡的研制及质量控制

摘要：

猪肝醡是云南名特畜产品,目前对它的研究为空白.在实验中对猪肝醡的配方,加工工艺和产品的质量进行研究.将传统猪肝醡的盐含量降低到5%～8%、辣椒含量降至6%,同时添加多种辅料,将不影响产品的原有风味;在加工过程中接入2%混合发酵剂,产品发酵成熟时间大大缩短,发酵7 d后产品基本具有了猪肝醡的特有色泽、香味,但到了发酵后期,产品的风味发生了改变,具有酸香味,必须适量添加,添加量过高则不易控制发酵速度,影响产品的质量、风味;猪肝醡的质量可靠、安全.成品中的pH值是3.3～4.8,乳酸菌的菌落总数是4.4×106～1.01×108个/g.猪肝醡中最佳的食盐添加量为6%～7%,辣椒含量6%,可添加多种辅料;添加1%～1.5%混合发酵剂的可缩短发酵成熟时间;猪肝醡的质量可靠、安全.

关键词：猪肝醡、发酵肉制品、配方、发酵剂、质量

分类号：TS251.6(食品工业)

在线出版日期：2009-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26