肉中添加多聚磷酸盐的研究进展

摘要：

多聚磷酸盐是世界各国广泛应用的食品添加剂,是肉制品加工中不可缺少的添加物,如焦磷酸盐,聚磷酸盐和偏磷酸盐等.磷酸盐的在改善肉品的品质中的作用很多.利用先进的<'31>P NMR技术可以对添加到肉中的多聚磷酸盐水解过程进行动态监测,为弄清多聚磷酸盐在肉中的作用原理提供依据.另外本文还介绍了多聚磷酸盐与肌肉蛋白质的相互作用.

关键词：磷酸盐、水解、作用机制

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2009-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：74-77