基于R-型聚类分析的金华火腿主导风味的识别

摘要：

为了弄清金华火腿的主导风味成分,随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和气质联用(GC/MS)系统进行风味成分研究.结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1-4级火腿中分别检出84,84,85和92种成分.经过设定类群数目进行R-型聚类分析,最终得到13种主导风味成分,分别为:丁酸、已醛、丁酸乙酯、乙酸、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、丙酮、3-甲基丁酸,2,3-丁二醇、2-甲基丙酸、苯酚和丙酸.

关键词：金华火腿、风味、聚类分析、树状图

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目,国家"十一五"科技支撑计划课题2006BAD05A03

在线出版日期：2009-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73