血红蛋白酶法脱色技术研究

摘要：

为充分改善血红蛋白的感官质量并扩大其应用范围,本实验以猪血为原料,以猪血红蛋白为研究对象,采用6种食品级商业蛋白酶AlcaJase 2.4L,胰蛋白酶,Flavourzyme,AS1398中性蛋白酶,木瓜蛋白酶及胃蛋白酶在各自最适反应条件下分别酶解猪血红蛋白480min,以产物色泽为评价指标,筛选出木瓜蛋白酶为最佳水解用酶.其酶解液接近无色,透明、清澈,感官质量得到了很大提升.其酶解条件为底物浓度5%,酶与底物比100U/g,温度37℃,pH值6.5.各蛋白酶水解液的色泽由浅至深依次为:木瓜蛋白酶,Flavou rzyme,AS1398中性蛋白酶,胰蛋白酶,胃蛋白酶和Alcalase 2.4L.

关键词：猪血红蛋白、蛋白酶、酶解、酶法脱色

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划重大项目2006BAD05A16;浙江省科技厅重大科技攻关项目2006C12082

在线出版日期：2009-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-34