钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系

摘要：

钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白.本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节机能及其与肉质嫩度的关系.

关键词：钙蛋白酶系统、钙蛋白酶抑制蛋白、结构、嫩度

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2009-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15