5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究

摘要：

发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键,本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究,结果表明,干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力,对6%的食盐和150mg/kg的亚硝酸盐具有较好的耐受性,但没有明显的蛋白和脂肪分解能力;在30℃厌氧培养条件下,22～26 h内均能进入对数生长期,具有较好的发酵活力,初步确定为适合生产羊肉发酵的发酵菌株.

关键词：羊肉、发酵肠、发酵菌株、发酵特性

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21