对于肉类制品产品质地结构的测定方法

摘要：

@@ 目前有各种对于肉类制品结构,质地和口感方面的检测办法,例如品评小组品尝评分或是仪器测量.随着加热温度的提高会引起蛋白质分子的结构变化:变性,三维立体的网状结构形成,和热凝胶的产生.这些变化基本上都是在不同的加热温度上,蛋白分子空间构型的改变.

机标关键词：肉类制品、品质、制品结构、加热温度、蛋白质分子、仪器测量、三维立体、品尝评分、空间构型、结构形成、结构变化、蛋白分子、热凝胶、小组、网状、品评、口感、检测、变性

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：18-20