冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究

摘要：

为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率.结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(P＜0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率.

关键词：pH值肉汁渗出率冷却肉

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：38-40