甜酒曲中主要的微生物菌群分离及发酵优化

摘要：

酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关.从选取的民间传统酒曲中主要分离得到发酵效率高的酵母菌3株和根霉菌2株.分别用平板测量法和血球记数法测定2株根霉菌和3株酵母菌,选择生长速度最快的根霉菌M1和酵母菌S1作为菌种自制酒曲,酿制甜酒.以优质糯米为原料,经浸米、蒸饭、淋饭、拌药、下缸、糖化和发酵等工序,得到醇甜清爽、酸甜适口,风味和营养俱佳的糯米甜酒酿.在波长为620nm处用蒽酮——硫酸法测定甜酒中的总糖含量最高达13.92％.

关键词：酒曲、酵母菌、根霉菌、发酵、蒽酮——硫酸法

所属期刊栏目：33

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：黔南民族师范学院微生物学重点学科2011年;黔南民族师范学院教学质量工程项目院教发[2011]5号

在线出版日期：2014-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：102-105