鱼肉为什么比畜肉容易变质

摘要：

鱼肉和畜肉都属于易腐败食品,但在一般情况下,鱼肉比起畜肉来,其致腐进程要快得多.这除了与鱼类被捕捞及运输中是否及时有效地冷冻保鲜有关外,还有以下几个原因.
1)鱼体内的含水量比畜肉大,大约为80％(猪肉的含水量约为50％),水分多就给细菌的繁殖创造了良好的条件.
2)鱼肉的肌肉组织比较细嫩、脆弱,再加之鱼的鳃及内脏里细菌很多,鱼死后,这些部位的细菌迅速繁殖,并向鱼体深处发展,使之腐坏.而畜肉的肌肉组织致密坚硬,细菌不易侵入.

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在线出版日期：2013-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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