冻结贮藏条件下鲈鱼鲜度和质构变化

摘要：

研究冻结贮藏条件下鲈鱼组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度gf)的变化,同时结合鲜度指标(细菌总数,K值,TVB-N,pH值)和感官特性判断其品质变化特征.结果表明:随着冻结时间的延长,鲈样品细菌总数下降,K值和TVB-N上升;组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势,应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著.与冷藏样品相比,冻结样品具有鲜度高、货架期长的特点.

关键词：鲈、鲜度、组织构造、流变特性参数、质地剖面分析、冻结贮藏

所属期刊栏目：28

分类号：S664.2(果树园艺)

资助基金：新世纪人才计划NCET-07-0779;国家自然科学基金30771674;山东省科技攻关计划项目2007GG10005008158

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：8-14