超声复合碱处理大豆蛋白与EGCG复合物功能特性研究

摘要：

大豆分离蛋白(SPI)经超声复合碱处理后与表没食子儿茶索没食子酸酯(EGCG)进行复合形成复合物.采用傅里叶变换红外光谱和荧光光谱对超声复合碱处理及EGCG改性的SPI结构及构象进行解析,以粒径、Zeta电位、浊度及乳化特性为指标,分析该复合体系中SPI构象改变与功能特性之间的关系.结果 表明:超声复合碱处理使SPI的粒径减小、溶液电位绝对值增加、乳化性显著提高.超声复合碱处理的SPI与EGCG复合后,SPI的Zeta电位绝对值进一步显著增加,其粒径明显减小,乳化特性显著提高.光谱分析显示,超声复合碱处理以及EGCG可以改变SPI的二级结构,使蛋白链解折叠,并且改变蛋白芳香族氨基酸残基所处的微环境,使蛋白的构象发生改变.通过荧光淬灭光谱分析发现,EGCG对SPI的荧光猝灭机制为静态猝灭,SPI与EGCG之间形成了结合位点数近似于1的复合物.

关键词：大豆分离蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯、超声复合碱处理、结构、功能特性

所属期刊栏目：52

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金杰出青年基金项目;黑龙江省自然科学基金联合引导项目

在线出版日期：2021-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：364-370