蛋白/蔗糖酯界面作用对冰淇淋脂肪球低温失稳的影响

摘要：

采用脱脂乳蛋白和大豆分离蛋白两种不同组成和结构的蛋白质构建冰淇淋乳液,通过分析蛋白质/蔗糖酯的红外光谱、脂肪球表面蛋白质吸附特性、zeta电位、粒径以及搅打凝冻后乳液的微观结构,研究蔗糖酯质量分数对两种蛋白乳液体系脂肪球低温失稳的影响;在最佳蔗糖酯质量分数条件下,采用大豆分离蛋白对乳蛋白进行不同比例的替代,探究不同蛋白组成对脂肪球低温失稳作用及冰淇淋特性的影响.结果表明:蔗糖酯与乳蛋白和大豆分离蛋白在脂肪球表面的界面作用存在复合和竞争性吸附两种作用机制.当蔗糖酯质量分数增加至0.3％时,蔗糖酯与蛋白质的界面作用主要以竞争吸附为主,此时两种蛋白冰淇淋乳液体系中,蛋白质在脂肪球界面的吸附量显著降低,脂肪球部分聚结失稳程度较高.在蔗糖酯质量分数为0.3％和不同蛋白质组成条件下,当脱脂乳蛋白与大豆分离蛋白的蛋白比例为7:3时,更有利于脂肪球的低温部分聚结失稳,此时冰淇淋具有较高的膨胀率和最佳的抗融性.

关键词：冰淇淋、蔗糖酯、蛋白质组成、脂肪球失稳、界面作用

所属期刊栏目：52

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金项目LH2019C030

在线出版日期：2021-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：367-374