空化射流条件下酶法制油豆渣蛋白结构与理化特性研究

摘要：

为运用空化射流处理技术有效提高酶法制油豆渣中可溶性蛋白含量、改善其理化特性,采用二维和三维荧光、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳及扫描电镜解析了不同空化射流处理时间(0、5、10、15 min)对豆渣蛋白结构的影响及形态变化,并采用溶解性、乳化性、氨基酸分析、粒度分布及ζ-电位对其理化及功能特性进行表征,最终明确了空化射流处理对酶法制油豆渣蛋白结构及理化特性的影响规律.结果表明:空化射流可促进豆渣蛋白结构解折叠,使分子间相互作用增强,其亚基结构由高分子量向低分子量转化;当空化射流处理10 min时,豆渣蛋白粒度分布稳定,且体积平均粒径D[4,3]达到最低值(470.10±8.70)nm,ζ-电位绝对值达到最大(27.4±0.83)mV,溶解特性及界面性质最佳;经氨基酸分析发现,酶法制油豆渣蛋白和大豆分离蛋白(SPI)的氨基酸组成相似,其疏水性氨基酸质量分数达33.03％.

关键词：酶法制油豆渣、空化射流、豆渣蛋白、荧光光谱

所属期刊栏目：51

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目;第一批"大禹英才"创新B类项目

在线出版日期：2021-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：332-340