不同复合磷酸盐添加量下牛肉糜理化特性研究

摘要：

利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、旋转流变仪(DHR)等研究复合磷酸盐添加量(质量分数0～0.5％)对牛肉糜的水分分布、结构、流变学特性的影响.结果 表明,随着复合磷酸盐添加量的增加,牛肉糜含水率增加、蒸煮损失减少、pH值增加,添加量在0.2％之后各指标基本保持稳定.添加量为0.2％时,与空白对照组相比,含水率增加了5.87个百分点,蒸煮损失率减少了8.58个百分点,pH值从5.7上升到6.4;复合磷酸盐可以缩短肉糜体系与结合水、不易流动水的横向弛豫时间T21、T22(p＜0.05),说明复合磷酸盐的添加提高了对水的束缚能力.随着复合磷酸盐添加量的增加,蛋白网络孔洞更加密集,孔径更加细小.与热处理前相比,热处理后的牛肉糜α-螺旋、β-折叠相对含量上升,β-转角相对含量下降;热诱导凝胶形成后,随着复合磷酸盐添加量的增加,α-螺旋相对含量由34.34％降至26.76％、β-转角相对含量由17.41％增加至29.41％.添加复合磷酸盐会降低牛肉糜的储能模量、损耗模量和损耗角正切值,添加量为0.2％的处理组损耗角正切值在升温过程中变化最为剧烈.因此,复合磷酸盐使牛肉糜体系结构疏松,与结合水、不易流动水的结合程度增强,保水性提高,蛋白质二级结构趋于无序化.复合磷酸盐添加量为0.5％时,结构最为疏松;添加量为0.2％时,保水效果最显著.

关键词：牛肉糜、复合磷酸盐、水分分布、微观结构、蛋白质二级结构、流变特性

所属期刊栏目：51

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目;河南省重大科技专项

在线出版日期：2020-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：337-343