宰后牦牛肉保水性变化与差异蛋白的生物信息学分析

摘要：

牦牛肉营养丰富,但保水性较低,影响了食用加工品质.为了探究牦牛肉保水性影响机制,利用蛋白质组学及生物信息学方法对高、低保水性组间差异蛋白质进行了研究.以牦牛背最长肌为实验材料,根据滴水损失和蒸煮损失,将18份样品分为高保水性组(HWHC)和低保水性组(LWHC),利用双向电泳(2DE)技术筛选出6个差异倍数大于3倍且达到显著水平(P＜0.05)的蛋白点,通过基质辅助激光解吸/电离飞行时间(MALDI-TOF/TOF)质谱进行鉴定,并利用生物信息学方法对差异蛋白质进行了疏水性分析和亚细胞定位分析.结果表明,HWHC和LWHC组间的差异蛋白分别是乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶M型(CKM)、磷酸丙糖异构酶(TIM)、肌球蛋白轻链(MLC)、肌钙蛋白T(TnT)和热休克蛋白27 kDa(HSP27).对影响牦牛肉蒸煮损失的6种关键蛋白质进行了疏水性分析,结果显示LDH、CKM和TIM蛋白疏水性较高,构成蛋白质的氨基酸的高疏水性可以增强蛋白质和水之间的排斥,这可能是导致牦牛肉中保水性差异的原因之一.亚细胞定位分析显示,差异表达的蛋白质在细胞中分为5个位置,差异蛋白质均位于细胞质和细胞核中.研究结果明确了宰后牦牛肉保水性变化趋势,并通过差异蛋白的生物信息学分析揭示了蛋白质影响牦牛肉保水性的作用机理.

关键词：牦牛、滴水损失、蒸煮损失、双向电泳、生物信息学

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31460402、31560463;青海省重点研发与转化计划项目2017-NK-C6;国家现代农业产业肉牛牦牛技术体系项目CARS-38

在线出版日期：2017-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：325-331,300