宰后牦牛肉细胞凋亡对肌肉内环境与嫩度的影响

摘要：

为探究牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡对肌肉内环境、细胞凋亡因子及嫩度的影响,以经环孢菌素A(CsA)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中肌肉内环境指标、凋亡因子及嫩度指标的变化.结果表明,24 ～ 120 h时间内,CsA组肌纤维直径和肌纤维横截面积均显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)大于对照组;宰后6h、72 ～ 120 h,CsA组pH值显著低于对照组(P＜0.05),宰后6～168 h,CsA组ATP含量均高于对照组,且在宰后12h、72 ～ 168 h两者之间ATP含量存在显著差异(Jp＜0.05);成熟过程中CsA组MPTP开放程度极显著低于对照组(P＜0.01);成熟前期CsA组胞浆中Cyt-c浓度显著或极显著低于对照组,成熟后期CsA组胞浆中Cyt-c浓度显著或极显著高于对照组;在整个成熟过程中(除72 ～ 120 h),CsA组caspase-3活性均显著或极显著低于对照组,CsA组Hsp27表达量均显著或极显著低于对照组;12 ～24 h,CsA组剪切力显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)高于对照组.表明CsA能够通过抑制MPTP的开放而抑制细胞凋亡的发生并影响肌肉内环境、caspase-3活性、Hsp27表达,剪切力及肌原纤维微观结构的变化,说明细胞凋亡的发生对肌肉内环境变化及宰后牦牛肉嫩化具有重要影响,且可以通过控制宰后肌肉细胞凋亡发生进程来调节肌肉内环境变化及肌肉嫩化程度.

关键词：耗牛肉、宰后成熟、细胞凋亡、肌肉内环境、环孢菌素A、微观结构

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：青海省重点研发与转化计划项目2017-NK-C6;国家自然科学基金项目31560463;2015甘肃省财政厅专项和国家肉牛牦牛产业技术体系项目CARS-38

在线出版日期：2017-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：317-324