姜油纳米乳液特性与贮藏稳定性研究

摘要：

研究了以辛烯基琥珀酸酯化淀粉为乳化剂、由超声波技术制备的姜油纳米乳液的微观结构、流变性、抑菌特性及贮藏稳定性.透射电子显微镜图像显示,姜油纳米乳液的制备改善了姜油乳液的微观结构.稳态扫描结果表明,姜油纳米乳液呈典型的剪切变稀流变行为,具有牛顿流体特征,频率扫描结果表明其具有粘弹性.纳米包埋体系对姜油的抗菌能力没有显著影响,PG Purity Gum 2000(PG)和Hi-Cap 100(HC)姜油纳米乳液均有较好的抑菌能力.在4、25、55℃贮藏28 d后,姜油纳米乳液物理稳定性良好,姜辣素的保留率在80％以上,5种主要挥发性风味物质中的α-姜黄烯和α-姜烯变化不显著.PG姜油纳米乳液贮藏稳定性优于HC姜油纳米乳液.

关键词：姜油纳米乳液、微观结构、流变性、抑菌性、贮藏稳定性

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分类号：TS2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD23B01

在线出版日期：2016-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：233-240