牛肉高压冷冻过程中热变化和冰晶形态研究

摘要：

以牛肉为研究对象,分别进行高压冷冻和传统冷冻试验,分析了冷冻过程中的热变化和形成的冰晶形态.高压冷冻试验在3个不同的压力下进行,分别为100 MPa(-9℃)、150 MPa(-15℃)和200 MPa(-20℃);传统冷冻(空气冷冻和液体浸没冷冻)在0.1 MPa和-20℃条件下进行.试验结果表明:传统冷冻形成的冰晶多数位于组织细胞外,冰晶粗大且不均匀,对组织细胞造成严重的压迫和机械损伤;高压冷冻形成的冰晶体积较小,在样品中分布较均匀,且压力越大,位于胞内的冰晶越多,对样品组织的破坏程度越小.空气冷冻的冻结时间最长(85 min),液体浸没冷冻结冰速率较快(5.5 min),高压冷冻的冻结时间在100、150和200 MPa时分别为2.47、1.22和0.83 min;压力越大,卸压时形成的超冷度越大,冰点越低,冻结所需时间越短.

关键词：牛肉、热变化、冰晶、高压冷冻

所属期刊栏目：45

分类号：TS251.5+2;TB66(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31071620;国家高技术研究发展计划863计划资助项目2011AA100801

在线出版日期：2014-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：206-214