渗透脱水前处理对芒果冻结速率和品质的影响

摘要：

为了提高冷冻芒果的品质,采用了渗透脱水前处理和冻结联合加工芒果.通过研究芒果渗透脱水的质量传递,确定了芒果进行渗透脱水的条件(质量分数50％葡萄糖溶液为渗透液,渗透温度30℃,渗透时间60 min).实验结果证明,渗透脱水-冻结与传统冻结相比,冷冻时间减少、熔点下降、冷冻速率加快.渗透脱水-冻结在色泽、硬度、汁液流失率、维生素C含量和其他生理指标都优于未处理和漂烫组.渗透脱水-冻结可使新鲜芒果的PPO活性下降,POD活性升高.

关键词：芒果、渗透脱水、冻结、质量传递、品质

所属期刊栏目：45

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划资助项目2011BAD39B00

在线出版日期：2014-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：220-227