真空干燥雪莲果粉玻璃化转变温度与贮藏稳定性研究

摘要：

采用差示扫描量热法测定了真空干燥雪莲果粉(YP)和按总固形物质量比为1∶1添加麦芽糊精的雪莲果粉(YP-M D)玻璃化转变温度Tg,分别采用GAB模型和Gordon-Taylor方程拟合水分吸附和Tg数据,构建YP和YP-MD的状态图,探讨添加麦芽糊精(MD)对雪莲果粉临界水分活度和临界含水率的影响.结果表明,雪莲果粉的Tg随着含水率升高而降低,YP的湿基含水率由5.95％增加至30.88％时,Tg由15.8℃降低至-72.6℃;YP-MD的湿基含水率由5.11％增加至27.66％时,Tg由30.5℃降低至-53.5℃.添加MD显著增加了雪莲果粉的Tg.温度25℃时,YP和YP-MD的临界干基含水率为0.045 5 g/g和0.072 3 g/g,临界水分活度为0.12和0.27.因此,添加MD能显著增加雪莲果粉的临界含水率和临界水分活度,从而提高雪莲果粉的贮藏稳定性.

关键词：雪莲果粉、真空干燥、麦芽糊精、玻璃化转变温度、贮藏稳定性

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分类号：TS201.7;TQ028.6+73(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31171708;山东理工大学青年教师发展支持计划资助项目110033

在线出版日期：2014-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：215-219