产香酵母分离鉴定与苹果酒发酵中的应用

摘要：

为获得可用于苹果酒发酵的产香酵母,提高苹果酒的香气质量,采集苹果果库空气样和苹果样品,经分离纯化、产酯试验筛选得到6株具有产香能力的酵母,对其进行形态观察及相关生理生化特性研究,对ITS rDNA序列进行扩增和克隆测序,结合与标准菌株的ITS同源性分析和系统发育树的构建,明确了6株分离菌株的遗传学位置,其中菌株YN6被鉴定为Wickerhamomyces anomalus,该菌株产香能力较强,且能提高苹果酒的感官质量.苹果酒的GC-MS分析结果表明,与对照菌株WLS21独立发酵结果相比,接种YN6混合发酵后,主要挥发性香气物质的质量浓度由248.09 mg/L提高到496.14 mg/L.

关键词：产酯酵母、分离鉴定、ITS序列、苹果酒、挥发性成分

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分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划资助项目2012BAD31B01;国家自然科学基金资助项目31071550;农业部“948”资助项目2011-G8-3

在线出版日期：2014-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：187-192