梨酒专用酵母发酵工艺优化

摘要：

为提高梨酒专用酵母Saccharomyces cerevisiae DJ02的出酒率,通过单因素试验初步确定Saccharomyces cerevisiae DJ02的发酵条件为:装液量80 mL、接种量(体积分数)11%、初始pH值5.5、培养温度20℃、发酵时间8 d.探讨了陈皮等20种中药作为刺激因子对Saccharomyces cerevisiae DJ02的出酒率的影响,得出砂仁等6种中药对该菌体出酒率有显著的影响.采用Plackett-Burman试验和响应面分析法进一步优化了发酵条件及中药的添加量,得出最佳值为:培养温度22℃、装液量75.0mL、初始pH值5.71、发酵时间8 d和砂仁体积分数1.0%,此时出酒率为16.92%,比优化前提高了23.7%.

关键词：梨酒、发酵、酵母、优化、响应面分析、中药

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.4+3(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划资助项目2006BAD04A11-04

在线出版日期：2011-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：159-164,179