苹果汁酶解工艺参数对感官品质与香气构成的影响

摘要：

利用响应曲面分析方法,研究了苹果汁酶解工艺参数(果胶酶用量、酶解温度、酶解时间)对苹果汁感官品质及香气构成的影响.结果表明:酶解时间、酶用量对苹果汁感官品质的影响极为显著(P<0.01),因素主次效应为:酶解时间、酶用量、酶解温度.苹果汁酶解的最佳工艺参数为:果胶酶用量0.04 g/L,酶解时间2.77 h,酶解温度47.5℃.利用顶空固相微萃取方法对苹果汁香气成分进行分析,并通过多元回归分析构建出苹果汁中主要香气成分酯类、醇类、酸类和醛酮类与工艺参数间的回归模型.

关键词：苹果汁、酶解、感官品质、香气、响应面分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.44;TS255.36(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划资助项目2006BAK02A18、2006BAK02A24、2006BAK02A05;农业部跨越计划资助项目2005-4;教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目2005;陕西省重大科技专项2006KZ09-G1、2008ZDKG-04

在线出版日期：2011-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：143-147